Олексій Сокирко. Кулінарна мандрівка в Гетьманщину

Секрети й таємниці староукраїнської кухні середини XVII–XVIII століть з автентичними рецептами, адаптованими кухарем – технологом Василем Дручиком. Пишні учти, горілка, борщ, сало й галушки — ось приблизний перелік того, із чим сьогодні асоціюється українська кухня козацьких часів, оспівана в «Енеїді» Івана Котляревського. Однак чи все це справді відповідає історичній дійсності й чи можна поставити знак рівності поміж тогочасним стилем харчування й козацькими традиціями? Які страви були доступними більшості, а які — виключно еліті? Як змінювалися смаки й уявлення про здорову й нездорову їжу? Зрештою, що з гастрономічного арсеналу минулого безслідно загубилося, а що таки лишилося в нашій сучасній кухні? Ця книжка є не лише дослідженням з історії гастрономії Гетьманщини середини XVII–XVIII століть, а й спробою подивитися крізь неї на ширший контекст епохи: їжу як маркер соціального статусу, заможності, освіченості, культури, моди. Авторський текст доповнюють автентичні старовинні рецепти, адаптовані для приготування в сучасних умовах, а також словник староукраїнської гастрономічної термінології, мір ваги й об’єму.

Що ж, власне, мається на увазі під терміном «староукраїнська кухня»? Борщ Скоропадського з «Пана Халявського» чи вареники з капустою? Печений каплун чи свиняча голова до хріну, оспівана Котляревським? Куліш, саламаха, путря чи осетровий кав’яр, паштет і фрикасе? Де шукати той стрижень, який утворював традицію та був водночас її візитівкою? Від часів пізнього Середньовіччя в давньоукраїнській кухні поволі оприявнилися два напрями, тісне поєднання яких у XVII–XVIII століттях, власне, і витворило феномен національної гастрономії, уже доволі чітко усвідомлюваний сучасниками.