Юрій Винничук про алкогольні уподобання у стародавній Русі

Юрій Винничук. Лицарі пера і чарки / Апріорі: Львів — 2019

Захоплення Юрія Винничука краєзнавчими дослідженнями цього разу стосуються історії міцних напоїв у світі і в Україні, в Галичині і у Львові. В книжці «Лицарі пера і чарки» зібрано чимало цікавих і маловідомих фактів з історії горілки в Україні, описані пияцькі традиції й пияцькі товариства.

У сьогоднішньому уривку ми дізнаємося про те, що наші земляки пили в часи Русі, як алкоголь використовувався в їхніх ритуалах, а також прочитаємо декілька старовинних алкогольних рецептів.

В період між IX і XIV століттями в Давній Русі з хмільних напоїв вживали березовицю, вино, мед, квас, який міг бути і хмільним. Арабський мандрівник Ібн-Фадлан, що відвідав Русь у 921 р., писав, що слов’яни вживали «березовицю п’яну», тобто сік берези, який зберігали тривалий час у відкритих бочках. Під терміном «вино» в IX–ХIII ст. малося на увазі тільки виноградне вино. Вино стало відоме на Русі з IX ст. ще до ухвалення християнства, а в кінці Х ст. воно стало обов’язковим ритуальним напоєм. Привозили вино з Візантії і Малої Азії, називаючи грецьким і сирійським. До середини XII ст. його вживали тільки розбавленим водою, так як його традиційно пили в Греції і Візантії. Давні українці і скіфи вина не розбавляли, чим викликали насмішки греків. Культура розбавляння вина водою прийшла в Україну разом із грецькими та болгарськими проповідниками. Сам термін «вино» був запозичений при перекладі Євангелія на давньоукраїнську від латинського слова vinum.

З середини XII ст. стали вживати прикметники для уточнення, яке вино мають на увазі: «оцьтьно вино» означало вино кисле, сухе, «вино осмрьнено» — солодке, з пряностями; «вино церковне» — червоне, десертне і не розбавлене водою. Інший улюблений фольклорний термін — «зелене вино». Але «зелене» не означало зелене, бо в давнину писалося «зельено», тобто присмачене зіллям, травами, хмелем, звіробоєм і т. д. Другим за значенням спиртовим напоєм Стародавньої Русі був мед. Він відомий вже в глибокій давнині і як солодощі, і як алкогольний напій. Мед служив основним святковим напоєм більшості європейських народів і зустрічався у стародавніх германців, скандинавів та кельтів, де вважався напоєм богів, і особливо у стародавніх литовців. Питний мед був міцнішим за виноградне вино, а тому греки словом «меду» означували «хмільний напій», а словом «медеє» — «пияцтво». В давні часи в Україні мед був найпоширенішим алкогольним напоєм, бо вино було тільки імпортне.

У літописі Нестора під 996 р. згадується, що Володимир Великий велів зварити 300 провар меду, а Ібн-Даст — арабський мандрівник початку X ст. (921 г.) згадує, що руси мають хмільний медовий напій і що древляни в 946 р. давали данину Ользі не бджолиним медом, а «питним». «Мід, як солодке питтє, що п’янить чоловіка, сягає ще праіндоевропейських часів, — писав Михайло Грушевський, — і у слов’ян з розвитком пчільництва уживався широко».

Арабський мандрівець ібн-Фадлан, описуючи руських купців, зазначав, що «вони дуже охочі до вина (правдоподібно тут йдеться про мед), п’ють його вдень і вночі, так що іноді їм трапляється й умерти з кухлем в руках». Книжник ХІ ст. вклав в уста Володимира відоме висловлювання, що Русь не може жити не п’ючи: «Руси єсть веселіє пити, не можем без того бити». І це підтверджували славетні Володимирові бенкети, де випивали дуже багато меду. Князь не тільки влаштовував бенкети для бояр та своєї дружини, але й для простого народу. Інший арабський мандрівець писав про русів, що у них так багато вина і меду, що у одного чоловіка буває по сто збанків вина і меду.

Поганські свята не обходилися без пиття, тризну по небіжчику справляли бенкетами. За рік по смерти небіжчика, писав арабський мандрівник, вони беруть зо двадцять кухлів меду, несуть на могилу, де їдять і п’ють. Цікава легенда про п’яницьке чудо в Корсуні в запису XVІІ ст. розповідає про те, як «один благочестивий чоловік на день святих Козьми і Дем’яна запросив після служби Божої приятелів, сусідів та убогих і прочан, і вони, зійшовшись, їли і пили сім днів. А коли вони прийшли і восьмого дня, то сказав господар: «Братія мої, вже вас не маю чим частувати». Вони ж мовби жартома відказали: «Винесімо тії сосуди, в яких питіє було, і влиймо в них води». І налили в них води доверху, і стояв з ними піп. І дав по скляниці в руку кожному тої води, і сам піп преблагословив і почав співати тропар: «Святі безсребрниці і чудотворці Козьмо і Дам’яне…». І зараз премінися їм вода в солодкий мед. Вони ж подивувалися і прославили Господа Бога і святих Козьму і Дем’яна. І на оноє чудо все місто зійшлося, і пили тамо мед той дванадцять днів, а сосуди не порожніли, а весь час повні були».

Закінчення я подаю в оригіналі, аби читачі могли переконатися, що і в давні часи круті словечка у нас побутували:

«А якож начаша блядословити, упившися, і скверная словеса глаголати і злость чинити, і за тоє Господь Бог і святі Козма і Деміан претвориша ім паки мед в воду, і тако взято бисть от них оноє сладкоє питіє, яко от Адама роскошний і сладкій рай взят ся, і тако постидишася всі і разийдошася».

«Поруч з медом існувало також сферментоване хлібне питтє, — писав М. Грушевський, — брага і ол». Останнє — це, мабуть, те саме, що ірландський ель і північно-німецький оль. Мед був варений і ставлений. Варений мав значно нижчу якість у порівнянні з медом ставленим, бо останній витримували по 10–15 років і більше, він був результатом природного (холодного) бродіння бджолиного меду з соком. Відомі випадки, коли в XIV столітті на княжих бенкетах подавали мед 35-річної витримки. Меди за способом приготування і за різними приправами мали назви: простий мед, мед прісний, білий, червоний, мед обарний, мед боярський, мед ягідний.

Мед, званий обарним, готували таким чином: розсичували медовий стільник теплою водою, проціджували крізь дрібне сито, щоб мед відділився від вощини, потім клали туди хмелю і варили в казані, безупинно знімаючи піну ситом; коли ж рідина уварювалася настільки, що в казані залишалося її тільки половина, тоді виливали з казана в мірник і остуджували на не надто сильному холоді, кидали туди шматочок житнього хліба, натертого патокою і дріжджами, давали рідині закиснути, не допускаючи, щоб вона скисла зовсім, нарешті зливали її в бочки. Боярський мед відрізнявся від обарного тим, що при розсичуванні меду бралося медового стільника у шість разів більше, ніж води; він киснув в мірниках тиждень, потім його зливали в бочку, де він стояв другий тиждень з дріжджами; потім вже його зливали з дріжджів, підпарювали патокою і нарешті зливали в іншу бочку. Ягідний варений мед готувався таким чином: ягоди варилися з медом до тих пір, поки до решти не розкипали; тоді ця суміш знімалася з вогню; їй давали відстоятися, потім її проціджували, зливали в мед, вже зварений раніше з дріжджами, хмелем, і запечатували. Ставлені меди готувалися, як квас, але з дріжджами або хмелем і тому відрізнялися від квасу своєю хмільною властивістю.

Ставлений ягідний мед був прохолодний і приємний напій. Його робили звичайно влітку з малини, порічок, вишень, яблук і т. д. В посудину клали свіжих стиглих ягід, заливали водою (ймовірно, перевареною) і настоювали доти, поки вода не приймала смаку і кольору ягід (дня два або три), потім зливали воду з ягід і клали в неї чистого меду, спостерігаючи, щоб виходило по кухлю меду на дві або на три кухлі води, потім кидали туди декілька грінок, дріжджів і хмелю і, коли суміш ця починала закисати, хліб виймали геть, щоб вона не прийняла хлібного смаку, мед на дріжджах залишали від п’яти до восьми днів в теплому місці, а потім знімали і ставили в холодне. Деякі кидали туди прянощі: гвоздику, кардамон, імбир. Мед ставлений тримався в засмолених бочках і був іноді до того міцний, що збивав з ніг.

Найбільший розквіт медоваріння в XIII–XV ст. був пов’язаний з тим, що внаслідок монголо-татарського нашестя (XIII ст.), а потім падіння Візантійської імперії (XV ст.). постачання грецького вина майже припинилося. Крім вина і меду в джерелах XI–XII ст. вельми часто згадується і пиво.

Правда, спочатку цим словом називали будь-який напій. «Благослови їжу нашу і пиво», — читаємо в пам’ятнику XI ст. Пізніше, з’являється термін «твореноє пиво», тобто спеціально зварене, створене, як вино. Пиво варили відразу на декілька сотень чоловік, і все це треба було ужити щонайшвидше, в два-три дні, бо його не вміли зберігати. «Найважніші напої, вживані в старій Русі, крім заморського вина, були мед і пиво, — писав Іван Франко, — се остатнє варене з ячменю або вівса з додатком хмелю. Варити мед і пиво було вільно кождому. Князі та загалом вельможі (монастирі, бояри, єпископи) брали данину тільки натураліями, отже, також медом, хмелем, а іноді й солодом. Як не було окремих заводів для фабрикування напоїв, так само аж до XV ст. не було також власних шинків та пиварень для їх продажі.

Запаси напоїв були тільки в багатих властителів — князів, монастирів, єпископів та бояр. Бідніша народна верства по селах і містах пила тільки в певних порах року, восени та в зимі, в часі великих празників, коли в господарстві назбиралося багато сирого матеріалу. Селяни та міщани єдналися у більші спілки, аби наварити меду чи пива й угостити себе. Можна припустити, що такий звичай був уже на Русі перед християнством. Надзвичайні прилюдні пиятики бували при надзвичайних випадках, наприклад, при вступлені нового князя на престол або при радісних випадках у родиннім житті князя. Такі вселюдні угощення, при яких із князівських пивниць та кухонь годували та поїли кождого прихожого, бували для народної маси пам’ятними днями, які часто записувано навіть у літописах».

Читайте також: Де випити на вулиці навколо станції метро «Контрактова площа» в Києві